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烹飪油煙對人體健康的影響
更新時間:2022-01-19 點擊次數(shù):1464

烹飪油煙,是指在炒菜,乃至各種烹飪中,食用油通過高溫反應(yīng)發(fā)生劇烈的化學(xué)變化之后,產(chǎn)生的成分復(fù)雜的混合物,部分分解產(chǎn)物通過煙霧形式擴散到空氣中,形成油煙。

隨著生活水平的提高,餐飲業(yè)的迅速發(fā)展,烹飪油煙的污染日益嚴重。那么烹飪油煙有什么毒性,對人體健康有什么影響呢?下面就讓我們一起來看一看。

食用油在高溫下,發(fā)生一系列復(fù)雜的變化,產(chǎn)生大量熱氧化分解產(chǎn)物,這些產(chǎn)物的毒性主要有以下三個方面,分別是致突變性,致癌性的細胞凋亡。

致突變性

有部分研究表明,油煙的致突變性來源于加熱過程中產(chǎn)生的新的化學(xué)物質(zhì)。菜油中有亞麻酸等不飽和脂肪酸,在假日過程中可發(fā)生氧化反應(yīng),從而導(dǎo)致雙鍵打開,鏈烴斷裂,產(chǎn)生新物質(zhì)合成。烹飪油煙在一定劑量條件下會引起細胞產(chǎn)生細胞遺傳毒性。其中加熱溫度越高,其突變性有隨溫度升高而加強的趨勢。部分食用油加熱至180℃時產(chǎn)生的油煙則不會有致突變性。

致癌性

烹飪油煙中的一些致突變物同時又具有致癌性。食物烤制過程中產(chǎn)生的雜環(huán)胺類物質(zhì)會導(dǎo)致肝、肺、胃多種器官有腫瘤的風(fēng)險。部分研究表明,食用油中含有大量的致癌物或致突化合物。使用油煙顆粒提取物對大鼠的細胞進行實驗后也證明了這一觀點,油煙顆粒提取物能夠?qū)Υ笫蟮姆尾考毎斐蓳p傷,這種損傷為細胞的惡性轉(zhuǎn)化創(chuàng)造了條件,是腫瘤形成的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

細胞凋零

在人體中,細胞的維持往往依賴于細胞增殖和細胞凋亡之間的平衡。如果有外來因素影響細胞凋亡的程序,導(dǎo)致細胞凋亡規(guī)律失常,則有可能造成人類多種疾病,例如艾滋病、腫瘤、肝病等。

綜上所述,油煙中有具有多種影響人體健康的化學(xué)成分,對人體的損傷涉及致突變性、潛在致癌性、細胞凋零等,嚴重危害人體健康,應(yīng)該受到重視。

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